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茶葉分類

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茶有千千百百種,對入門的茶友可能很難搞清楚他們的差異。今天讓我們來談談一些基礎知識,讓大家有個清楚的分類概念吧! 中國茶的分類,主流有二大分類系統:- 台灣普遍分為未發酵/半發酵/全發酵三大分類- 中國則以製茶工序分為綠/黃/白/青/紅/黑六大分類     綠茶是春日裡嬌俏的小姑娘 綠茶是中國生產最多的茶種,由於不經發酵,工序單純,綠茶的優劣往往取決於茶菁的品質,採摘要求嫩葉或帶芽嫩葉,時間也有講究,以『明前』及『雨後』的綠茶為上。綠茶喝的是鮮爽甘甜,賞的是其明亮清澈的湯色,喝起來通常帶有海苔香,豆香,毫毛香或蔬菜香等。   黃茶是養在深閨淡然有味的佳人 黃茶是中國特有的茶種,目前產量愈來愈少,要能喝到一泡好黃茶,實在是難得的享受。『悶黃』的過程中帶苦澀味的多酚類物質水解,使黃茶褪去了綠茶的鮮爽,轉為甜醇。口感之外,黃茶在外觀上茶如其名,呈現『黃湯黃葉』,和綠茶一樣是採嫩芽葉製成的不發酵茶,刺激性較強。   白茶是晴空下曬得暖烘烘的棉被 白茶主要產地是福鼎及政和,通常選用白毫顯露的大葉種茶樹。白茶的發酵來自於相對低溫的長時間委凋,溫和的氧化過程,才不會使湯色轉紅,成就了白茶灰綠色,白毫顯,芽頭肥的茶葉外觀,因而得名。通常白茶茶乾聞起來帶有一種陽光下的乾稻稈香,湯色杏黃明亮,滋味清甜醇厚。近年來也有許多人偏好陳放多年的老白茶,享受其轉化後的酸梅,仙草或藥香,因而出現白茶『一年茶,三年藥,七年寶』的說法。   青茶是千姿百態的嵾天古松 青茶包含台灣大多茶種,如凍頂烏龍,鐵觀音及福建廣東地區的武夷岩茶及鳳凰單欉等,而在西方則統稱為『烏龍茶』。它的的製作工序繁複,是六大茶類中論外觀滋味都最豐富多元的一種,茶乾的樣貌也包含了球型,半球型及條索狀。如果說綠白黃茶是新鮮清淡的薄酒萊,青茶類應該是酒體飽滿,結構均衡,餘味悠長的橡木桶陳釀紅酒,各種花香,果香隨著不同茶種,不同茶菁採摘標準,從繁複的委凋發酵,揉捻攪拌中幻化而成,喝文山包種的高揚香氣,品鳳凰單欉的十種香型,悠遊武夷岩茶岩骨花香的萬種風情,對茶人而言都是人生的至高享受。   紅茶是午後一抹閒情 紅茶屬於全發酵茶,經過5-18小時的室內委凋及揉捻後,在進行渥紅發酵,以致葉片轉紅,因此稱作紅茶。紅茶可分為三類:功夫紅茶,小種紅茶以及少數碎紅。功夫紅茶包含雲南滇紅,祁門紅茶等,碎型紅茶則大多產於印度及斯里蘭卡。而小種紅茶指的是武夷山桐木關的正山小種及其他地區以正山小種工法所製的外山小種,是世界紅茶的創始。   紅茶多採帶葉嫩芽或單一芽心製成,茶乾呈黑色,細嫩的毫毛呈金黃色。因多酚物質豐富,加上高度發酵,茶湯滋味濃郁強勁。購買時以採摘愈嫩,毫毛愈顯且滋味愈強勁者為上。   黑茶是爺爺口中說不盡的歲月 黑茶與綠茶的製程只差了一道『渥堆』的工序,而茶菁採摘不如綠茶細嫩,且以大葉種為主。它的由來可說是一場天時地利人和的美麗的錯誤,古代交通不便,包裝技術的落後,造成茶葉在運送過程中接觸了水氣,陽光的溫度以及周遭的微生物,發生『後發酵作用』,於是誕生了黑茶特有的風味。   然而現在為了加速微生物發酵的過程,因此將炒青過的茶葉增濕渥堆,形成了人工的後發酵現象。黑茶中最名聞遐邇的莫過於雲南的普洱,滋味醇厚內斂,著名產區,古樹,各種收藏價值探索不盡的內涵大概屬各茶類中數一數二博大精深的茶種。  
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高山的迷思

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常有朋友問起,茶的海拔愈高品質愈好,是不是真的?要解答這個問題,大家得先了解,高海拔對於茶葉的影響,以及成就一支好茶有哪些要素? 首先,為什麼大家喜歡高海拔?許多老茶友會回答:「因為比較甘甜,口感厚實。」,沒錯,因為高海拔地區日夜溫差大,夜晚的低溫減緩呼吸作用,使茶樹生長較慢、較厚實,累積了較多有機質和果膠;而高山雲霧和緩了部分日照,有利於茶葉中胺基酸的形成。胺基酸是茶湯中「甘」味的來源,而果膠豐富,則造成濃稠的口感。但說到這,大家如果以為這就叫「好茶」,就太愧對一位位辛苦製茶的師傅們了! 一支茶,從樹種、生長環境、茶菁的選擇、採摘方式、時間,委凋發酵的時間、強度、攪拌浪青的力道、殺青、乾燥、發酵、團揉,每個環節都是大學問,有太多太多一言難盡的因素影響成品的好壞。 台灣烏龍茶最迷人的便是豐富的香氣、口感與喉韻的轉化。而這些花香、果香、入口的甘甜,都來自於足夠的發酵將苦澀的茶多酚轉換為帶甜味的醣類物質與香氣物質。然而大家還記得嗎?高海拔地區雲霧多、日照短,天氣多變,如果辛苦採回了茶菁卻突然下雨,或太陽早早下山,一支好茶便功虧一簣,這也是為什麼,市場一窩蜂追求的高海拔茶,經常發酵度不足,僅存在高沸點香氣物質,在第一泡釋放殆盡後,毫無底韻可言,更別說多酚含量過高,「菁味」重又傷胃。 因此,海拔高度絕不是判斷茶好壞的單一標準,甚至它是優勢也可能是劣勢。高海拔茶像是含著金湯匙出生的孩子,有絕佳的先天條件,然而,臺灣烏龍的魅力,像是一位中年的成功企業家,造就他的除了出身背景,更是人生歷練。 People often ask: is the higher altitude, the better the tea?To answer this question, we have to understand the influence of altitude to tea, and what are the factors for a good tea. Why does people like alpine tea? Some senior tea lovers might say: cause it tastes sweeter, and with fuller body. That is because the big temperature difference between day and night in high altitude makes the tea trees grow slower, thicker in body, and thus accumulate more organic matters and pectin. Besides, the mist in the mountain reduces the amount of direct...
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